COMMENT DISTILLER

En Europe et en Amérique, la distillation est encore pratiquée de manière traditionnelle, où les alambics jouissent d’une grande réputation, bien que d’autres techniques plus modernes soient également utilisées à plus grande échelle, dans un contexte industriel.

La méthode la plus classique de distillation est l’utilisation d’alambics artisanaux, généralement construits en cuivre. En effet, ce matériau, en plus d’être antibactérien, est également un excellent conducteur de chaleur, ce qui permet une répartition uniforme de la chaleur, évitant ainsi les points chauds, et améliorant la qualité du distillat. Le cuivre est un allié parfait car il apporte une plus grande richesse aromatique.

Après que les «bagazos» ont fermenté, ils peuvent être distillés. Les marcs de raisin ou les bagazos peuvent être conservés dans des récipients hermétiques, en évitant les poches d’air et en éliminant l’excès d’oxygène. Cette conservation de la matière première ne doit pas dépasser cinq à six mois, sinon la qualité du marc obtenue diminue.

Avant de distiller, assurez-vous que l’espace réunit les conditions nécessaires à la distillation. La zone doit être bien éclairée, propre et suffisamment ventilée, pour éviter l’accumulation de vapeurs alcooliques.

L’alambic doit être bien nettoyé et assurez-vous que les tuyaux ne sont pas obstrués. Pour cela, si vous le souhaitez, vous pouvez effectuer une distillation préalable d’eau avec du vinaigre ou de la farine de seigle.

La distillation commence en versant au fond de la chaudière un fond d’eau ou de vin vieux, après avoir placé une grille ou des sarments de vigne ou de la paille à la base, afin d’éviter le contact direct des marcs avec le fond de la cuve. Ensuite, allumez le feu vif et introduisez les bagazos, en remplissant les 2/3 de la cuve (ne jamais remplir l’alambic complètement). Assurez-vous également que la matière organique utilisée a la consistance liquide nécessaire.

Lorsque la sortie des vapeurs est uniforme, placez le chapeau et scellez les joints avec de l’argile ou un mélange de farine de blé et d’eau. Ensuite, procédez au remplissage du réservoir de refroidissement.

Une fois le distillat en cours de récupération, veillez à maintenir un débit lent et régulier, en réduisant progressivement la source de chaleur. Toute source de chaleur convient, mais le gaz est recommandé pour sa stabilité.

Les «poteiros» utilisaient et utilisent souvent des méthodes traditionnelles, en agitant le distillat dans un verre pour observer la persistance des bulles et en le frottant entre les paumes des mains, en l’évaluant à l’odorat. Mais de nos jours, les degrés de sortie sont mesurés avec un alcoomètre, afin de séparer correctement les fractions de têtes, de cœurs et de queues.

Suite à ce processus, une grande partie de l’eau de l’alcool disparaît, ce qui rend la boisson plus concentrée et augmente son degré alcoolique.

Le principe de la distillation repose sur les différences de points d’ébullition entre les composants du produit. L’eau (100°C) et l’alcool éthylique (78,5°C), de sorte que les vapeurs qui se forment en premier sont celles de l’alcool, bien qu’il ne s’agisse pas d’alcool pur à 100%, mais mélangé à une petite proportion d’eau.

Les différentes substances chimiques présentes dans les matières organiques ou les liquides en cours de distillation commencent à s’évaporer lorsqu’elles atteignent leur point d’ébullition :

– Acétone 56,5 °C (134 °F)
– Méthanol (alcool de bois) 64 °C (147 °F)
– Acide éthylique 77,1 °C (171 °F)
– Éthanol 78,5 °C (172 °F)
– Propanol (alcool éthylique) 82 °C (180 °F)
– Propanol 97 °C (207 °F)
– Eau 100 °C (212 °F)
– Butanol 116 °C (241 °F)
– Alcool amylique 137,8 °C (280 °F)
– Furfurol 161 °C (322 °F)

Chacune de ces substances prédominera au moment de son point d’ébullition, et la lecture de la température lors de la distillation se fait au niveau du chapeau ou de la tête de l’alambic, où les vapeurs s’accumulent avant de passer vers le condenseur.

Si votre intention est d’obtenir de l’alcool destiné à la consommation humaine, quelle que soit la substance à distiller, ce que vous recherchez est de l’éthanol.

En mesurant la température de la vapeur, vous saurez quand de l’éthanol est produit (entre 78 °C et 82 °C) et quelle est la pureté de la substance produite. Pour cela, nous utilisons un alcoomètre ou un densimètre (qui mesure par densité) et il nous indique les degrés sur la ligne de flottaison.

Le processus de distillation se déroule en deux phases : la vaporisation des éléments volatils des résidus et la condensation des vapeurs produites. Dans cette phase de condensation, on peut distinguer trois fractions, qui apparaissent dans cet ordre dans le distillat :

Têtes (avec des degrés d’alcool supérieurs à 70% vol.), composées des substances les plus volatiles que l’éthanol, avec un point d’ébullition inférieur à 78,4 °C.

Cœurs (entre 70 et 45 %vol.), formés par tous les composants ayant un point d’ébullition compris entre 78,4 et 100 °C.

Queues (moins de 45 %vol.), dans lesquelles se trouvent les composés ayant un point d’ébullition supérieur à 100 °C.

L’art de la distillation réside dans la capacité à séparer ces phases. Les distillateurs expérimentés utilisent leurs sens pour déterminer les points de coupe en fonction du goût et de l’odeur.

Les têtes ont généralement un goût astringent et une odeur désagréable (méthanol ou mauvais alcool). La phase la plus souhaitée est le cœur, qui est plus stable et doit être complètement transparent. Les queues contiennent de nombreuses fractions ayant des points d’ébullition élevés, ainsi que différents alcools et furfurols, ce mélange peut altérer le goût du cœur en plus d’être toxique (l’alcool de fusel provoque des maux de tête lors de la gueule de bois).

La tendance actuelle est d’utiliser uniquement le liquide provenant de la fraction des cœurs, en rejetant les têtes et les queues, ou en redistillant les queues.

Si l’on souhaite augmenter la concentration en alcool, il faut procéder à une seconde distillation du liquide obtenu lors de la première distillation. Si l’on souhaite réduire le degré d’alcool, il faut ajouter de l’eau déminéralisée.

PRODUCTION D’HUILES ESSENTIELLES

La distillation à la vapeur est la méthode la plus douce et efficace pour l’extraction des huiles, car la plante n’entre pas en contact direct avec l’eau bouillante. Seul la vapeur ascendante qui traverse la plante libère les huiles, qui sont transportées sous forme de vapeur. C’est la méthode la plus adaptée pour extraire les huiles essentielles, afin d’extraire l’âme de la plante, c’est-à-dire ses principes actifs.

Le parfait alambic pour une distillation respectueuse est celui dans lequel les zones d’eau et de plantes sont parfaitement différenciées. À cet effet, nous disposons de l’alambic à colonne, où la colonne, munie d’une base perforée, est utilisée pour contenir les plantes, et la chaudière pour contenir l’eau. Un autre choix idéal est l’Alambic pour Herbes Aromatiques et Épices, un modèle récemment conçu par notre entreprise pour distiller les plantes. La principale différence est que dans la même chaudière, les plantes et l’eau sont placées séparément par une grille située à mi-hauteur, de sorte que les deux zones sont parfaitement différenciées.

Il est également possible d’utiliser l’alambic traditionnel, où l’eau et les plantes sont placées dans la même chaudière en veillant à les séparer avec une grille adaptée, car il est très important de ne pas faire cuire les végétaux à distiller. Dans les deux types d’alambics, la distillation est réalisée par entraînement à la vapeur, car une chaleur excessive peut détruire les arômes. Une fois dans le condenseur, la vapeur se condense et se transforme en hydrolats et en huiles essentielles.

Le montage de l’alambic est simple, surtout avec ces petites dimensions. Si cela était plus grand et que nous le jugions nécessaire, nous pourrions ajouter un tuyau d’entrée et un tuyau de sortie d’eau sur le réservoir ou le condenseur, créant ainsi un circuit de refroidissement. Dans de petites dimensions, il suffit d’avoir un tuyau d’eau en excès ou chaude, car il est plus pratique d’utiliser une petite casserole pour ajouter de l’eau ou des glaçons dans le refroidisseur.

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Procédure avec l’alambic traditionnel

Tout d’abord, nous remplissons la chaudière d’eau, environ 50% de sa capacité. Ensuite, nous adaptons une grille ou une passoire en laissant une zone vide (pour éviter que les bulles ne cuisent la plante) et nous introduisons la plante coupée en morceaux. Nous fermons ensuite la chaudière avec le chapiteau de manière à ce qu’il soit bien ajusté. Nous préparons une pâte ou un mélange d’eau et de farine de blé que nous appliquons sur tous les joints de l’alambic. Ainsi, lorsque l’alambic est chauffé, la pâte se solidifie et empêche toute perte de vapeur.

Ensuite, nous remplissons le réservoir de refroidissement avec de l’eau froide. Une fois que l’alambic est scellé, nous allumons le feu au maximum et après quelques minutes, l’hydrolat commencera à sortir. Pour éviter qu’il ne sorte en éclaboussures, nous réduisons le feu de manière à ce qu’il s’écoule comme un mince filet d’eau, ni en éclaboussures ni en gouttes.

Nous devons prendre en compte la quantité d’eau que nous versons dans la chaudière et l’apparence de l’hydrolat pour l’éteindre avant que la chaudière ne soit à court d’eau. De plus, plus de temps s’écoule, moins la qualité de l’hydrolat est bonne.

Une fois le processus terminé, nous pouvons observer qu’il reste une couche «huileuse» à la surface de l’hydrolat extrait, ce sont les huiles essentielles car elles ne sont pas solubles dans l’eau et étant plus denses, elles restent au-dessus.

Pour extraire ces huiles essentielles, dans le cas de distillations de petites quantités et en fonction du type de plante, elles sont souvent très rares. Si nous voulons les extraire, il est nécessaire de le faire à l’aide d’un décanteur ou, s’ils sont très rares, avec une pipette ou une seringue. Ces huiles doivent être conditionnées dans un flacon en verre foncé et conservées à l’abri de la lumière.

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NETTOYAGE DE L’ALAMBIQUE

PREMIÈRE UTILISATION

Avant la première utilisation, il est recommandé de procéder à une distillation de nettoyage. Pour cela, remplissez simplement 40% de la capacité de votre alambic avec de l’eau et 5% avec de la farine de seigle. Cela permet d’éliminer les impuretés liées à sa fabrication artisanale.

NETTOYAGE HABITUEL DU CUIVRE

La méthode la plus simple pour nettoyer le cuivre est d’utiliser un peu de vinaigre et une cuillère de sel. Avec ce mélange, frottez vigoureusement à l’aide d’un chiffon, rincez et séchez immédiatement.

Traditionnellement, vous pouvez également utiliser de la cendre, à l’intérieur et à l’extérieur.

Une autre méthode plus agressive, utilisée lorsque l’alambic est très brûlé ou endommagé, consiste à utiliser de l’eau-forte diluée dans de l’eau. Frottez avec ce mélange, rincez immédiatement et séchez soigneusement et immédiatement.

Ensuite, vous pouvez également chauffer brièvement au feu pour apporter de la chaleur et maintenir sa couleur.

Il existe également des produits chimiques de nettoyage des métaux que vous pouvez acheter pour une utilisation extérieure.

CHANGEMENT DE FONCTIONNALITÉ

Si nous avons utilisé l’alambic pour produire des alcools et que nous en avons maintenant besoin pour produire des huiles essentielles, ou inversement. Selon le volume de la chaudière, nous préparerons un mélange composé de 40% d’eau, 5% de seigle et une bonne dose de vinaigre. Nous distillons ce mélange afin de nettoyer les conduits par entraînement et ensuite nous procédons à une seconde distillation avec de l’eau.

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