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En Europa y América la destilación se sigue realizando de forma tradicional, donde los alambiques, gozan de una gran reputación, aunque también son utilizadas otras técnicas más modernas en mayores dimensiones.

El método más clásico de destilación son los alambiques, típicamente construidos con cobre que además de ser muy buen conductor del calor, hace que este se reparta de un modo uniforme, evitando que haya puntos más calientes que otros, mejorando así la calidad del destilado.

DESTILACIÓN ALCOHÓLICA

La Destilación es un proceso que consiste en calentar un producto hasta que sus componentes más volátiles pasan a la fase de evaporización y a continuación se enfría el vapor para recuperar dichos componentes en forma líquida por medio de la condensación.

La base para elaborar una bebida espirituosa, es un producto obtenido mediante la fermentación, cuya materia prima puede ser cereal, frutas, etc. En función de la materia prima fermentada, de la región donde se ha obtenido el producto o del método de destilación, se denomina de una forma u otra.

Por ejemplo el brandy se obtiene a partir de la destilación de uvas fermentada, es decir, es un aguardiente de vino. Otras bebidas como el whisky o el vodka se elaboran a partir de la destilación de cereales como la cebada, el maíz o el trigo. La materia básica del ron, por su parte, es la caña de azúcar, mientras que la del tequila es agave azul y se produce en México.

En Galicia se llama “bagazo” al residuo que queda después de extraerle el jugo o mosto de la uva. Los “bagazos” están constituidos por los hollejos de las uvas, las semillas y los cabos de los racimos.

Luego de que los “bagazos” estén fermentados, pueden ser destilados. Los orujos o bagazos pueden ser conservados en recipientes estancos, evitando las bolsas de aire y eliminando el exceso de oxígeno. Esta conservación de la materia prima no debe superar los cinco meses, pues de otra manera baja la calidad del orujo obtenido.

Imagen Alambique antiguo

Antes de destilar, asegúrese que el espacio reúne condiciones para la destilación, El área debe encontrarse bien iluminada, limpia y suficientemente ventilada, previniendo la acumulación de los vapores alcohólicos.

El alambique debe estar bien limpio y asegurarse que las tuberías no están obstruidas, para ello si lo desea, puede hacer una destilación previa de agua con vinagre.

La destilación se inicia cargando la pota (voluntario) con agua o de vino, previa colocación en la base de una rejilla o unos sarmientos de vid o paja, para así evitar el contacto directo de los orujos con el fondo de la pota. Luego se enciende a fuego  alto y se introduce entonces el bagazo, cargando los 2/3 de la pota, no llene demasiado el alambique, asegúrese también de que la materia orgánica utilizada posee la consistencia líquida necesaria.

Cuando la salida de vapores es uniforme, se coloca el capacete y se sellan las uniones con arcilla o con un engrudo de harina de trigo y agua. A continuación se procede al llenado del depósito de refrigeración.

Una vez iniciado el escurrido del destilado se procurará mantener un ritmo lento y uniforme, bajando convenientemente la fuente de energía. Sirve cualquier fuente de calor, pero se aconseja  gas o eléctrico por su estabilidad.

Los poteiros solíany suelen recurrir a métodos tradicionales, agitando el destilado en un vaso para observar la persistencia de las burbujas y frotándolo entre las palmas de las manos, valorando al olfato. Pero hoy en día las graduaciones de salida se miden con alcohólimetro, con objeto de separar convenientemente las fracciones de cabezas, corazones y colas.

Como consecuencia de este proceso, gran parte del agua del espirituoso desaparece, por lo que la bebida se vuelve más concentrada y aumenta su grado alcohólico.

El principio de la destilación se basa, en las diferencias que existen entre los puntos de ebullición de los componentes del producto. El agua(100ºC) y el alcohol etílico (78,5ºC), de manera que los vapores que primero se forman son los del alcohol, aunque no es alcohol puro al 100%, sino mezclado con una pequeña proporción de agua.

Las diferentes sustancias químicas encontradas en las materias orgánicas o en los líquidos que están siendo destilados empiezan a evaporarse cuando alcanzan su punto de ebullición:

Acetona 56.5C (134F)
Metanol (alcohol de la madera) 64C (147F)
Ácido etílico 77.1C (171F)
Etanol 78.5C (172F)Propanol (alcohol etílico) 82C (180F)
Propanol 97C (207F)
Agua 100C (212F)
Butanol 116C (241F)
Alcohol amílico 137.8C (280F)
Furfurol 161C (322F)

Cada una de las sustancias predominará en el momento de su punto de ebullición y la lectura de la temperatura de una destilación se realiza en el capacete o cabeza del alambique, donde los vapores se acumulan antes de seguir hacia el enfriador.

Si su intención es obtener alcohol para consumo humano, independientemente de lo que esté a destilar, entonces lo que busca es etanol.

Midiendo la temperatura del vapor sabrá cuando se está produciendo etanol 78.5ºC y cuál es la pureza de la sustancia producida.

El proceso de destilación se desarrolla en dos fases: la vaporización de los elementos volátiles de los orujos y condensación de los vapores producidos. En esta fase de condensación pueden distinguirse, a su vez, tres fracciones, que aparecen por este orden en el destilado:

Cabezas (con graduaciones alcohólicas superiores al 70 %vol.), compuestas por las sustancias más volátiles que el etanol, con un punto de ebullición menor de 78,4 ºC.

Corazones (entre 70 y 45 %vol.), formados por todos los componentes que tienen un punto de ebullición entre 78,4 y 100 ºC

Colas (menos de 45 %vol.), en las cuales están presentes los compuestos con punto de ebullición superior a 100ºC.

El arte de destilar reside en saber separar las fases, destiladores con experiencia utilizan sus sentidos para determinar los puntos de corte, por el sabor y olor.

Las cabezas, normalmente tienen un gusto apurado y un olor desagradable (metanol o alcohol malo). La fase más deseada es el corazón o cuerpo, la cual es más estable y debe ser totalmente transparente. Las colas contienen una gran cantidad de fracciones con elevados puntos de ebullición, así como varios alcoholes y furfuroles, esta mezcla puede estropear el sabor del corazón, además de ser tóxico (el alcohol de fusel provoca el dolor de cabeza en la resaca).

La tendencia actual es aprovechar solo el líquido que sale en la fracción de corazones, rechazando las cabezas y las colas o redestilando las colas.

Si se quiere aumentar la concentración alcohólica se debe volver a destilar una vez más, el líquido obtenido en la primera destilación. Si lo que desea es reducir el grado de alcohol, se debe añadir agua desmineralizada.

Legislación:

:: Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas de los Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia.

Reglamentaciones para la elaboración, circulación y comercio de bebidas derivadas de alcoholes naturales.  https://boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-1984-24205



ELABORACIÓN DE ACEITES ESENCIALES

La destilación al vapor, es el método más cuidadoso y eficiente para la extracción de aceites, ya que el vegetal no entra en contacto directo con el agua hirviendo. Sólo a través del vapor ascendente se liberan los aceites y  estos son transportados en forma de vapor. Es el método más indicado para extraer los aceites esenciales, para extraer el alma de la planta, sus principios activos.

El alambique perfecto para una destilación respetuosa, es el alambique donde queden perfectamente diferenciadas, la zona del agua, de la zona donde se depositen las plantas. Para ello, disponemos del alambique de columna, donde la columna, la cual lleva la base perforada, se utiliza para contener las plantas  y la caldera para contener el agua. También  es ideal, el Alambique Especia Hierbas Aromáticas, este es un modelo ha sido recientemente diseñado por esta empresa para destilar plantas. La diferencia principal el que en la misma olla o caldera, se colocan tanto las plantas como el agua, ambas separada, por una rejilla colocada a media altura, quedando así, perfectamente diferenciadas.

  También se puede utilizar el alambique tradicional, donde el agua y las plantas se colocan en la misma caldera, cuidando su separación con una rejilla adaptada, pues es muy importante que no haya cocción de las mismas. En ambos alambiques la destilación la conseguimos por arrastre de vapor, ya que el excesivo calor puede destruir los aromas. De manera que una vez en el enfriador, el vapor se condensa y se transforma en hidrolatos y aceites esenciales.

El montaje del alambique es sencillo, sobre todo en estas medidas pequeñas, si fuese mayor y lo estimásemos conveniente, en el bidón o condensador, se podría poner un manguito para la entrada de agua y otro para la salida de agua, de manera que tendríamos un circuito de refrigeración. En medidas pequeñas, solo lleva un tubo de agua sobrante o caliente, pues es más cómodo, utilizar un pequeño cazo, para añadir el agua o hielos en el enfriador.

Procedimiento con el alambique tradicional

Primero llenamos la caldera con agua, sobre un 50% de su capacidad. Luego sobre esa agua colocaremos una rejilla o colador e introducimos la planta troceada y cerraremos la caldera con el capitel de manera que quede bien ajustada. Haremos una pasta o engrudo, con agua y harina de trigo y untaremos con ella todas las juntas del alambique. De esta manera cuando el alambique se calienta, la pasta se solidifica y evita cualquier pérdida de vapor.

A continuación, llenamos el agua fría en el depósito de refrigeración y encendemos el fuego al máximo.

Una vez tenemos el alambique sellado, encendemos el fuego al máximo y tras unos minutos emperazá a salir el hidrolato, y para evitar que salga a borbotones, bajamos el fuego para conseguir que salga como un hilillo de agua, ni a borbotones, ni tampoco gota a gota.

Debemos tener en cuenta la cantidad de agua de la caldera y el aspecto del hidrolato, para apagar antes de que se quede sin agua la caldera. Además cuanto mas tiempo pase, el hidrolato es de menos calidad.

Una vez finalizado el proceso, podremos comprobar como en el hidrolato extraido, quedará una capa “aceitosa” en la superficie, esto son los aceites esenciales. Estos aceites, en destilaciones de poca cantidad y dependiendo del tipo de planta, es muy escaso. Si queremos extraer los aceites esenciales es necesario hacerlo mediante un decantador o si son muy escasos con una pipeta o jeringuilla, estos deben ser envasados en un frasco de cristal oscuro y guardalos donde no tengan mucha luz.

:: Guía sobre aceites esenciales en productos cosméticos

:: TRANSFORMACIÓN DE PLANTAS AROMÁTICAS Y MEDICINALES 




LIMPIEZA DEL ALAMBIQUE

PRIMER USO
Antes de usarse por primera vez, se recomienda hacer un destilado de agua y vinagre, en un porcentaje aproximado del 20%, para así evitar impurezas en el primer destilado.

LIMPIEZA HABITUAL DEL COBRE
El modo más sencillo de limpiar el cobre es utilizar, un chorrito de vinagre caliente y una cucharada de sal. Con esta mezcla frotamos con un trapo, aclaramos y lo secamos al momento, de manera muy enérgica.

Otro método más agresivo y utilizado cuando el alambique está muy quemado o deteriorado, es el aguafuerte rebajado en agua. De manera que se frota con esta mezcla, se aclara al momento y se seca también de manera minuciosa e inmediata.

También existen limpia-metales químicos que podemos adquirir.

CAMBIO DE FUNCIONALIDAD
Si hemos utilizado el alambique para elaborar alcoholes y ahora lo necesitamos para elaborar aceites esenciales, o a la inversa. En función del volumen de la caldera, elaboraremos una mezcla del 40% de agua y añadimos un 5% de centeno. Destilamos la mezcla para así limpiar por arrastre los conductos y a continuación haremos un segundo destilado de agua.

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